Kefir - samo zdrowie.

Kefir to najbardziej skomplikowany mleczny napój fermentowany [Bednarski i Reps

2003]. Związane jest to z faktem, iż do jego produkcji używa się ziaren kefirowych – formy

symbiotycznej bakterii i drożdży, co odróżnia go od innych fermentowanych napojów

[Simova i wsp. 2002, Bednarski i Reps 2003]. Tradycyjnie produkt otrzymywany jest przez zaszczepienie mleka ziarnami kefirowymi. Plemiona Kaukazu uznawały ziarna kefirowe za „proso proroka” i traktowały je jak świętość. Istniało przekonanie, iż Allach przekazał je Mahometowi, aby ten wręczył je posłusznemu ludowi, przy czym zastrzegł, że ani jednego ziarna nie można oddać niewiernemu, ponieważ stracą wtedy swoją moc [Gaweł 2011].

Pierwsze informacje na temat stosowania kefiru jaku napoju

leczniczego sięgają roku 1867 [Gaweł 2011].

Kefir wykazuje równie wysoką wartość odżywczą jak mleko. Jego wartość

dietetyczna i zdrowotna jest nieporównywalnie wyższa ze względu na zawartość żywych

bakterii fermentacji mlekowej oraz drożdży [Otles i Cagindi 2003]. Kefir, podobnie jak inne

mleka fermentowane, charakteryzuje łatwiejsza strawność niż mleko, co wiąże się

z drobniejszym skrzepem kazeinowym oraz częściową fermentacją laktozy. Dodatkowo kefir wykazuje lepszą niż w przypadku mleka przyswajalność składników odżywczych [Żelazna i Popielarska 2003]. Napój ten zawiera witaminy, składniki mineralne oraz niezbędne aminokwasy, pomocne w leczeniu i utrzymaniu właściwych funkcji organizmu.

W porównaniu z mlekiem surowym kefir zawiera większą ilość kwasu asparaginowego

i alaniny oraz aminokwasy powstałe w trakcie fermentacji takie jak: seryna, lizyna, leucyna

i walina. Poza tym znajdują się w nim znaczne ilości kobalaminy, pirydoksyny, kwasu

foliowego oraz biotyny, która wspomaga asymilację innych witamin z grupy B przez

organizm [Otles i Cagindi 2003, Farnworth 2005]. Dodatkowo kefir charakteryzuje się

wyższą od mleka koncentracją kwasów CLA, oleinowego, palmitooleinowego,

palmitynowego i masłowego [Guzel-Seydim i wsp. 2011]. Kefir jest bogaty w wapń

i magnez, które są bardzo ważne dla prawidłowego funkcjonowania systemu nerwowego,

a poza tym jest dobrym źródłem fosforu – drugiego pod względem ilości składnika

mineralnego ciała ludzkiego, biorącego udział w wykorzystywaniu węglowodanów, białek

i tłuszczów dla wzrostu komórek [Otles i Cagindi 2003].

Część populacji jest niezdolna do trawienia laktozy ze względu na niedostateczną

aktywność enzymu laktazy – enzymu z grupy β-galaktozydaz [Farnworth 2005]. Enzym ten

powoduje hydrolizę laktozy do glukozy i galaktozy. W przypadku braku aktywności laktazy

nierozłożona laktoza przedostaje się do części jelitowej przewodu pokarmowego.

Disacharydy nie mogą być wchłaniane do krwioobiegu, a ich akumulacja prowadzi do

wzrostu ciśnienia osmotycznego treści jelitowej, co skutkuje przenikaniem wody z krwi

i tkanek do światła jelit. Laktoza zatem staje się substratem metabolizmu bakteryjnego.

Nagromadzenie wody i gazowych produktów tego metabolizmu prowadzi do wzdęć

i biegunek [Bańkowski 2006]. Dostarczanie żywych komórek bakterii wraz z napojami

fermentowanymi pomaga organizmowi w trawieniu tego cukru, ponieważ bakterie posiadają

β-galaktozydazę. [Farnworth 2005].

Probiotyki są to żywe mikroorganizmy powodujące pozytywne efekty zdrowotne.

Jednym z kryteriów stawianych bakteriom probiotycznym jest zdolność do przetrwania

w przewodzie pokarmowym, nawet w warunkach ekstremalnego pH występującego

w żołądku czy w obecności enzymów lub soli żółciowych [Farnworth 2005]. Kefir jest

kompleksem probiotycznym, ponieważ zawiera żywe kultury bakterii oraz drożdży

[Żbikowski 2013a] oraz związki wyprodukowane przez te organizmy [Yüksegağ i wsp.

2004], a także odnotowano wiele zalet zdrowotnych wynikających ze spożywania tego

fermentowanego produktu [Farnworth 2005]. Napój ten zawiera żywą i aktywną mikroflorę,

która pomaga w pokonaniu organizmów patogennych oraz zasiedla przewód pokarmowy,

gdzie wspomaga organizm ludzki w trawieniu [Otles i Cagindi 2003]. Natomiast kefiran może być także traktowany jako prebiotyk [Kök-Taş i wsp. 2013].

Kilka ze składników kefiru prawdopodobnie wykazuje bioaktywne właściwości, są to

m.in. egzopolisacharydy, bioaktywne peptydy. Wiele mikroorganizmów, obecnych w kefirze,

jest zdolnych do produkcji enzymów proteolitycznych [Farnworth 2005]. Bakterie kwasu

mlekowego posiadają zdolność rozkładania białek mleka, które są źródłem aminokwasów

niezbędnych do wzrostu [LeBlanc i wsp. 2002].  Bioaktywne peptydy mogą

wywierać różne efekty na organizmy, m.in. antybakteryjny, przeciwzakrzepowy, obniżający

ciśnienie, immunomodulujący, a także wspomaganie wchłaniania wapnia [LeBlanc i wsp.

2002, Guzel-Seydim i wsp. 2011].

Kefir charakteryzuje się większymi właściwościami antymutagennymi niż inne

rodzaje mleka fermentowanego [Guzel-Seydim i wsp. 2011]. W badaniach na zwierzętach

oraz in vitro, wykazano antymutagenne, antykancerogenne, antygrzybicze i antywirusowe

właściwości kefiru [Farnworth 2005]. Prawdopodobnie kefiran wykazuje właściwości

lecznicze i stymulujące układ immunologiczny [Żelazna i Popielarska 2003], antymutagenne,

antyalergiczne, właściwości przeciwwrzodowe [Kök-Taş i wsp. 2013],

a także przeciwnowotworowe i obniżające ciśnienie krwi. Dodatkowo spożywanie tego

napoju wywiera pozytywne efekty w metabolizmie cholesterolu [Guzel-Seydim i wsp. 2011].

Za stymulację systemu odpornościowego odpowiadają bioaktywne peptydy powstające

w trakcie fermentacji [LeBlanc i in. 2002] oraz bakterie probiotyczne, a także

egzopolisacharydy. Hamowanie wzrostu nowotworów jest powodowane przede wszystkim

przez rozpuszczalne w wodzie frakcje polisacharydów [Farnworth 2005]. Właściwości

antybakteryjne kefiru są nieodłącznie powiązane z produkcją przez mikroflorę kwasów

organicznych, nadtlenku węgla, ditlenku węgla, aldehydu octowego oraz bakteriocyn

[Guzel-Seydim i wsp. 2011]. Kefir

wykazuje działanie przeciwbakteryjne w stosunku do niektórych grzybów oraz bakterii Gramdodatnich i Gram-ujemnych [Yüksegağ i wsp. 2004].

Regularne spożywanie kefiru może być pomocne w zmniejszaniu dolegliwości ze

strony przewodu pokarmowego, pobudzać perystaltykę jelit oraz zmniejszać wzdęcia. Poza

tym oczyszcza organizm i pomaga stworzyć zrównoważony wewnętrzny ekosystem dla

zdrowia i długowieczności. Dodatkowo zapewnia korzystne bakterie oraz drożdże, składniki

mineralne, witaminy i białka, dzięki czemu jest odżywczym pożywieniem przyczyniającym

się do prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego. Wykazano, iż kefir

charakteryzuje się działaniem prozdrowotnym na wielu płaszczyznach. Zaleca się spożywanie tego mleka fermentowanego wcześniakom, małym dzieciom, kobietom ciężarnym oraz karmiącym, osobom chorym, starszym, a także nietolerującym laktozy [Otles i Cagindi 2003].

Bibliografia:

1. Bańkowski E., 2006. Biochemia. MedPharm Polska, Wrocław
2. Bednarski W., Reps A., 2003. Biotechnologia żywności. WNT, Warszawa
3. Farnworth E. R., 2005. Kefir – a complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2 (1), 1-17
4. Gaweł J., 2011. Tradycja i nauka mleczarska: Mleczne produkty fermentowane – kefir i kumys. Przegląd mleczarski, 10,4-12
5. Guzel-Seydim Z. B., Kok-Tas T., Greene A. K., 2011. Review: Functional properties of kefir. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51, 261-268
6. Kök-Taş T., Seydim A. C., Özer B., Guzel-Seydim Z. B., 2013. Effects of different fermentation parameters on quality characteristics of kefir. Journal of Dairy Science, 96, 780-789
7. LeBlanc J. G., Matar C., Valdéz J. C., LeBlanc J., Perdigon G., 2002. Immunomodulating effects of peptidic fractions issued from milk fermentem with Lactobacillus helveticus. Journal of Dairy Science, 85, 2733-2742
8. Otles S., Cagindi O., 2003. Kefir: A probiotic dairy-composition, nutritional and therapeutic aspects. Pakistan Journal of Nutrition, 2(2), 54-59
9. Simova E., Beshkova D., Angelov A., Hristozova Ts., Frengova G., Spasov Z., 2002. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 28, 1-6
10. Yüksegağ Z. N., Beyatli Y., Aslim B., 2004. Determination of some characteristics coccoid forms of lactic acid bacteria isolated from Turkish kefirs with natural probiotic. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 37, 663-667
11. Żbikowski Z., 2013a. Właściwości funkcjonalne kefiru. Przegląd mleczarski, 2, 4-7
12. Żelazna K., Popielarska A., 2003. Mleko i produkty mleczarskie w żywieniu człowieka. Przemysł spożywczy, 10, 26-31